神戸・レーブドゥシェフから、とっておきのスイーツ情報をお届けします。

佐野シェフの夢・ものがたり-Reve de chef story-

こだわりスイーツ コンフィチュール ブルーベリー/ストロベリー/ミルク/キャラメル

シンプルな素材で作り出す、豊かな風味と心地よい余韻。

既製のものを一切使わない、それが佐野流。

アツアツのトーストにたっぷり塗ったり、紅茶に入れてロシアンティーにしたり…。
多彩な楽しみ方ができるコンフィチュール(フランス語で「ジャム」のこと)。最近では、お店で作るお菓子屋さんも減っていますが、レーブドゥシェフではミルク、キャラメル、ブルーベリー、そして季節ものの二郎(にろ)いちごといちじくの5種類を一から手作りしています。

このコンフィチュールこそ、自然の素材にこだわるレーブドゥシェフの真骨頂といってもいいでしょう。例えば、ミルクやキャラメルのコンフィチュールの場合、材料は牛乳、生クリーム、砂糖、バニラビーンズのみ。牛乳や生クリームは、一時期本気で酪農家を目指していたという佐野シェフが、安全で加熱した時の味わいがよいものをセレクト。香りづけも添加物に頼らず、天然のバニラビーンズを莢(さや)ごと使っています。

グラニュー糖に熱を加えるところから始まるカラメル作り。カラメルにありがちな水くささをなくすため、茶褐色になった砂糖にお湯ではなく生クリームと牛乳を投入する。

「うちのスタッフは、砂糖を操る力に長けている」と佐野シェフが太鼓判を押すように、風味づけとなるカラメル作りも、他店より手間をかけている一つひとつの工程をスムーズに進行。おいしそうなキャラメル色に仕上がったコンフィチュールがあっという間に瓶詰めされていきました。

今だからこそ、天然にこだわりたい。

ふくよかな味わいとやさしい香りが口に広がり、心地よい余韻だけ残して溶けていくキャラメルのコンフィチュール。潔いまでに後味が残さないのは、用途によって粒子の違う砂糖を使い分けていること、そして添加物を一切使っていないことにこだわっているからです。

「ある調査によると、50年前の野菜と今の野菜の栄養分を比べると、10分の1に減ってしまってるそうなんです。だから人間も体内で酵素が作れず、それを補うためにサプリメントやミネラル水が販売されている。これって異常やなって思うんです。大きなことはできないけど、こういう時代だからこそ、当店も一食品会社として天然素材にこだわり続けることに挑戦していきたいです」。

 

素材へのこだわりと同時に、よりおいしいコンフィチュールを目指すことも忘れません。「今よりもっといい方法、もっといい素材が見つかったら、それに変更しています。考え方がブレるという意味ではなくて、その時のベストを目指すための見直しです。」ベストを目指しながら、変えないものは変えない。その強い志を持って、今日も深い味わいのコンフィチュールを作られています。

取材後、「僕もね…ハマッてるんです」と、照れくさそうに語る佐野シェフ。実はシェフ自身、このコンフィチュールが大のお気に入りで、お客様と同じようにお店で購入しているといいます。「朝、これがテーブルにあると思うとうれしくって(笑)」そう語る佐野シェフの笑顔は、今にもとろけそうでした。

コンフィチュール4種 ブルーベリー/ストロベリー/ミルク/キャラメル
 
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オーナーシェフ佐野靖夫
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