神戸・レーブドゥシェフから、とっておきのスイーツ情報をお届けします。

佐野シェフの夢・ものがたり-Reve de chef story-

こだわりスイーツ シェフのアイス

フルーツよりフルーティー!?デザート気分の贅沢アイス。

デザートの一皿のような満足感。

甘酸っぱいイチゴや、トロピカルなマンゴーのジェラート。これに、それぞれ絞りたて牛乳のアイスを組み合わせて。宇治抹茶アイスは、和菓子屋に生まれた佐野シェフのこだわりで、芳醇な香りの高級茶葉を使用して……。

旬のフルーツを中心とした素材の味を最大限に生かしながら、異なる素材を組み合わせた奥行きのある味わいが絶妙!名前にふさわしく、デザートの一皿を味わっているような満足感を感じさせてくれるアイスクリームが「シェフのアイス」です。

「素材のおいしさを引き出すことを第一に考えて、組み合わせる材料を吟味しています。例えばイチゴのアイスは、風味の強いイチゴを使っているので、そればかりだと濃厚すぎて単調になります。ところが、絞りたて牛乳のアイスをミックスしてミルクの風味を加えると、食べ飽きないフレッシュな味わいになるんです」と話すのは、アイスクリームを担当する北平孝博シェフ。

フルーツを“アイスクリームの具”と考えず、それぞれのフルーツのおいしさを引き出すためのレシピを一から作るため、一品一品が個性が際立つのです。

爽やかさの秘密は、原料の質。

もう一つのおいしさの秘密は「余分なものを入れないシンプルな製法」です。香料・着色料は無添加で、安定剤の量も最小限に抑えています。作り方がシンプルなぶん、ごまかしはききません。その分、原料は徹底的に風味のよい本物にこだわります。

たとえば牛乳は、一般的な牛乳よりも風味の高い濃縮乳を使用。砂糖は、グラニュー糖より純度が高い白ザラメ糖。これが豊かな風味とコクがありつつ、キレ味のよい甘さを演出するのです。
「香料を使うと、香りばかりが強くなって肝心の味を感じにくくなってしまいます。ところが、素材そのものの香りはふわっと味を引き立てて不快さがありません。また、安定剤をたくさん使うと粘りが出て口の中の水分を奪うので喉が渇きますが、最小限の量なら口溶けがよくて後味も爽やかになるんです」
(佐野靖夫シェフ)

「シェフのアイス」の多彩な味わいを一度に楽しみたい人は、デコレーションタイプのアイスケーキを。ボリュームたっぷりですが、後味が爽やかで軽やか。アイスケーキのイメージが変わる逸品です。ホームパーティーの気の利いたデザートとしても喜ばれます。

>>シェフのアイス Online-Shop >>オーナーシェフ佐野靖夫

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