神戸・レーブドゥシェフから、とっておきのスイーツ情報をお届けします。

佐野シェフの夢・ものがたり-Reve de chef story-

こだわり素材 クレーム・パティシエール

上品な甘みが、すうっと消えて・・・。余韻を楽しむ贅沢なクリーム。

爽やかな後味の秘密は「氷砂糖」。

洋菓子店の実力を知りたいときに、まず何を食べるか。

その一つの答えが「シュークリーム」ではないでしょうか。シュー皮とカスタードクリームのシンプルな組み合わせは、シンプルであるだけに店ごとの味の個性をはっきりと映し出すメニューだからです。

「カスタードクリームは、フランス語でクレーム・パティシエール(菓子職人のクリーム)といわれています。つまり、その味をみれば店の姿勢が分かるとされているわけです。それほど洋菓子には欠かせない基本のクリームなんですよ」と佐野シェフ。

レーブドゥシェフでも、シュークリームは大人気の定番商品。パリッとしたシュー皮に、バニラビーンズの小さな粒が浮かぶトロリと滑らかなクレーム・パティシエールがたっぷりはさまれています。

口に含むと、柔らかい甘みと香りが広がり、やがてすうっと消えていくのが特長。濃厚な味わいながら後口が軽やかで、次の一口を誘います。

「後味の良さの秘密は砂糖なんです。純度の高い自然結晶の氷砂糖を使っているから、甘みが上品でキレがいいんです」

食べた後まで、おいしい!

大きな銅鍋の中に氷砂糖、牛乳、バニラビーンズを入れて火にかけ、じっくりと溶かす。ここに小麦粉と卵黄を合わせ、直火でしっかり煮上げます。その後、すぐ氷温で冷やす。最後に泡立てた生クリームを合わせて滑らかに仕上げる……。

昔ながらのオーソドックスかつシンプルな作り方を守る一方、手間と素材へのこだわりを惜しまないのが佐野シェフ流です。

上品な甘みを持つ最高級の氷砂糖のほか、芳醇な風味の生バター、メーカーから集乳缶で直送される牛乳、香り高くクセのないパプアニューギニア産の天然バニラ。

それら選び抜いた素材の風味は、甘みがすうっと消えた後、舌の上に心地よい余韻として残ります。そして、その余韻こそ、本当においしいお菓子を食べた後の満足感につながります。

「お菓子の好きな人を幸せにしたい」。クレームパティシエールには、シェフのそんな信念が込められているのです。

 

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