神戸・レーブドゥシェフから、とっておきのスイーツ情報をお届けします。

佐野シェフの夢・ものがたり-Reve de chef story-

こだわり素材 二郎(にろ)イチゴ

自然の恵みがギュッと詰まった“赤ちぎり”の完熟イチゴ。

甘みと酸味のバランスが絶妙。

ルビーのような艶やかな光沢。口の中に広がる甘みと酸味。ふわりと周囲を満たす豊かな香り……。

神戸市北区の二郎(にろ)地区は、古くから知られる高品質なイチゴの産地。この地区で生産される「二郎(にろ)イチゴ」の中でも、「風味が強く、味のバランスがよい」と、佐野シェフがその味わいに惚れ込んでいるのが、露地栽培の「宝交」です。

強い甘みの中に爽やかな酸味が混じるフレッシュな味わいは、太陽の光をたっぷり浴びて育ったイチゴならでは。畑で完熟したものだけを収穫する「赤ちぎり」のため、中まで真っ赤に色づいた果肉の美しさも格別です。

ただし、お菓子の素材として安定して使うためには、さまざまな問題がありました。ハウス栽培のものとは違い、シーズンは5月から6月初旬までのわずか1か月余り。収穫が天候に左右されやすく入荷が安定しない上、果肉が柔らかいため、とても痛みやすいのです。

旬を凝縮した極上ジュース。

自然のままの色と味わいのアイスクリーム

「朝摘んだものでも、夕方になると果肉が崩れてきてしまいます。時間をかけて輸送できないので、一般にはほとんど流通していないんですよ」と佐野シェフ。

鮮度の問題をクリアするために、レーブ・ドゥ・シェフでは、シーズン中は毎日のように朝摘みイチゴを農園から直送。その日のうちにジュースにして急速冷凍しています。その量は1シーズンで約2トン 。水を一切加えず、旬の味わいをギュッと閉じ込めた極上のジュースは、アイスクリームやムース、ゼリーの材料として活躍します。

「二郎地区の農園には、六甲山系の清らかな伏流水とキレイな空気、有機質肥料をたっぷり施した豊かな土壌があります。畑に行くといつも感動するんですよ。濃い緑の葉っぱがピーンと立っていて、生命力にあふれていて……。このイチゴは、そんな環境の恵みです」

 
 
アイスケーキのトッピングに

まさに神戸の豊かな自然の賜物ともいえる二郎イチゴ。定番のアイスクリームのほか、北六甲店のカフェにはフレッシュな二郎イチゴを使ったスイーツも季節限定で登場します。自宅で、カフェで、自然が息づくそのおいしさを、ぜひ体験してみてください。

 

>>オーナーシェフ佐野靖夫

 
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